CURSO PREMIUM: FORMULACIONES DE CHOCOLATES SALUDABLES LIBRE DE AZÚCAR Y TRADICIONALES.
Agotado
Nuestro curso PREMIUM dictado desde DUBAI en español, te enseñará toda la tecnología de la formulación viendo la fabricación y formulación del chocolate en la planta procesadora mientras el docente explica la teoría. Este curso es muy inmersivo y acelerará tus habilidades como maestro cholatero, partiendo desde los requerimientos de calidad de ingredientes, así como sus contenidos grasos y la influencia de estos en el desarrollo o generación de una receta. Así mismo conocerán los diferentes emulsificantes presentes en el mercado y su aplicación adecuada en el chocolate.
De otra parte, se brindaran los criterios para la formulación de chocolates oscuros, blanco y leche; con énfasis en balances totales de materias primas y balances parciales de solidos de cacao y grasa total del chocolate. Permitiendo en los participantes desarrollar capacidades para la generación de recetas en los diferentes tipos de chocolates. Así mismo revisaremos aspectos de fluidez relacionados a contenidos de grasa total del chocolate, lo cual es la base para el desarrollo de coberturas de alta calidad y enfocados en la chocolatería fina de especialidad.
Finamente los participantes conocerán las diferentes alternativas para la sustitución del azúcar (sacarosa) por azucares que tiene baja o nula incidencia en el índice glicémico a nivel de sangre, así como opciones low carbs (bajo en carbohidratos), pudiendo desarrollar opciones de chocolates y coberturas saludables.
S/ 1,200.00
Agotado
OBJETIVO DEL CURSO.
Desarrollar y fortalecer capacidades técnicas y habilidades en la formulación y la producción de chocolates y coberturas, con azúcar sin azúcar añadido.
TEMARIO.
Tema 01: Derivados del cacao y los ingredientes para el chocolate
a) Derivados de cacao: Pasta de cacao, Manteca de cacao y polvo de cacao.
b) Importancia de calidad de ingredientes y su composición grasa.
c) Emulgentes: aplicación y consideraciones.
Tema 02: Producción de chocolate oscuro.
a) Consideraciones
b) Fluidez y concentraciones de grasa
c) Balances de materias primas y grasas
d) Producción
e) Almacenamiento
Tema 03: Producción de chocolate leche.
a) Consideraciones
b) Fluidez y concentraciones de grasa
c) Balances de materias primas y grasas
d) Producción
e) Almacenamiento
Tema 04: Producción de chocolate blanco.
a) Consideraciones
b) Fluidez y concentraciones de grasa
c) Balances de materias primas y grasas
d) Producción
e) Almacenamiento
Tema 05: Producción de chocolate libre de azucares
a) Definiciones
b) Tipo y de azúcar sustitutos
c) Principios para la sustitución de la sacarosa
d) Balances para sustitución (Estructura y poder edulcorante)
e) Producción
PERFIL DEL POSTULANTE.
El curso está dirigido a empresarios o emprendedores que buscan fabricar chocolates y coberturas libres de azúcar para satisfacer la alta demanda en productos saludables. Así como la fabricación de chocolates y coberturas tradicionales.
INFORMACIÓN DEL CURSO.
Modalidad: Curso Virtual en tiempo real
Días: ꚙ
Horario: ꚙ
Inicio de Clases: ꚙ
Fechas de las Clases: ꚙ
Requisitos: Internet
DOCENTE.
Marcelo Gutierrez Seijas
Especialista en cacao y chocolate, con 20 años de experiencia en la cooperación internacional y sector privado. Desarrollando la implementación y estandarización de procesos de postcosecha de cacao, contando con diferentes publicaciones a nivel del Gobierno Regional de Piura, Ministerio de agricultura y la Cooperación Alemana. Bajo este marco implementamos las primeras escuelas de calidad de cacao que fueron desarrollados con fondos de USAID (Alianza Cacao peru), ejecutándose en San Martin, Huánuco y Ucayali. Así mismo Desarrollamos escuelas de catadores de cacao con fondos de Promperú, en regiones de San Martin, Cuzco y Amazonas.
De otra parte hemos participado en diferentes iniciativas y proyectos con fondos de Comunidad Europea (UE), para el desarrollo de capacidades en gestión de calidad de cacao y producción de chocolates.
En la actualidad desarrollo mis labores como Master Chocolatemaker, en la empresa Blu chocolate en los Emiratos Árabes Unidos, en la cual hemos desarrollado diferentes tipos de chocolate y coberturas; así como productos sin azucares añadido, veganos, keto y con altos contenidos en proteínas y fibras naturales. Esto no se limita a chocolate, estas investigaciones han permitido desarrollar rellenos para chocolates bajo el mismo enfoque. Producto de estas investigaciones contamos con publicaciones. Así mismos hemos desarrollado investigaciones en diferentes técnicas de tueste no convencionales con énfasis en el desarrollo de perfiles organolépticos de cacao, lo cual ha permitido implementar la producción de chocolates con tuestes diferenciados en función al tipo de producto o concentración de cacao.
De otra parte hemos apoyado empredimientos a nivel de centroamerica, con el financiamiento de comunidad europea, así también hemos desarrollado capacitaciones en tecnología del chocolate, para iniciativas privadas en Perú, Italia y Ecuador.
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