CURSO VIRTUAL: DE CATA DE CHOCOLATE

OBJETIVO DEL CURSO.

Entrenar nuestro paladar, olfato, vista y tacto para diferenciar las propiedades organolépticas de los diferentes granos, insumos y chocolates e identificar los insumos de calidad versus los defectuosos para una fabricación superior.

TEMARIO.

SESIÓN 1: LA HISTORIA DEL CACAO Y LA EXPERIENCIA SENSORIAL DEL GRANO AL CHOCOLATE.
• ¿Dónde crece el cacao?
• Breve historia del chocolate en el mundo.
• Breve historia del chocolate Peruano.
• Proceso de Cosecha y post cosecha del cacao y su importancia organoléptica en la producción del chocolate.
• Ejercicio: Reconocimiento de insumos:
• Cacao y derivados del cacao
• Insumos básicos necesarios en la elaboración del chocolate.
• Chocolate sucedáneo, chocolate comercial y chocolate fino de origen peruano.

SESIÓN 2: EXPERIENCIA SENSORIAL DE DERIVADOS DEL CACAO E INSUMOS DE LA CHOCOLATERÍA.
• Producción de chocolate bitter, blanco y de leche.
• Derivados del cacao: Reconocimiento de nibs de cacao, manteca de cacao, leche en polvo y azúcar.
• La importancia del aroma, oler y paladear.
• Los aromas del chocolate.
• Los 5 sabores básicos. Ejercicio.
• Reconocimiento de azúcares: Azúcares integrales, Fruto del monje, glucosa, estevia.
• Cata de chocolates de 3 orígenes.

SESIÓN 3: Cata de diferentes chocolates nacionales.
• Los tipos de chocolate que encontramos en el mercado.: Golosinas, chocolate industrial premium, chocolate fino y micro batch.
• Ingredientes y características que podemos encontrar en los chocolates finos.
• Tipos y estilos de chocolates finos: Chocolates a gran escala, bean to bar, micro batch.
• La etiqueta del chocolate.
• Almacenaje y cuidados.
• Ejercicios de reconocimiento de aroma y sabor.

SESIÓN 4: Cata de diferentes chocolates internacionales.
• Ejercicios de elaboración de fórmulas para tabletas de chocolate bitter, blanco y de leche.
• Qué es el post gusto del chocolate.
• Prácticas para la cata de chocolate usando los sentidos. (slow chocolate).
• Variedades de Cacao: Clasificación tradicional.
• Variedades de cacao: La nueva aproximación.
• Rueda de Sabor y perfil de aroma y sabor de los chocolates finos.
• Ejercicios.

SESIÓN 5: Cata de diferentes chocolates defectuosos.
• Cata de chocolates. El aspecto del chocolate: Color, Floración de grasas, floración de azúcares, atemperado del chocolate.
• Práctica: Cata de chocolate de Piura, Cusco, San Martín y Ecuador (Guayas).
• Aromas deseables.
• Aromas no deseables.
• Práctica.

SESIÓN 6: El marketing del producto basado en la calidad.
• El marketing del chocolate: Diseño de empaque, concepto y canales de distribución.
• Responsabilidad social: Bean to Bar, Organico, Fair Trade, Rain Forest Alliance.
• Responsabilidad Social: Gluten Free, Lactose Free, Sugar Free.
• Ejercicios de cata de chocolates de distintos orígenes.

KITS DE CATA.

KIT DE CATA 01:
• Semillas de cacao sin tostar
• Semillas de cacao tostadas
• Nibs de cacao
• Pasta pura de cacao
• Manteca de cacao
• Cacao en polvo (Cocoa)
• Chocolate bitter origen peruano Orqidea, Nina, Juan Laura

KIT DE CATA 02:
• Repaso de la sesión 1
• Leche en polvo
• Azúcar blanca
• Panela
• Vainilla natural
• Vainillina
• 4 sorbetes – pueden ser mitades.

KIT DE CATA 03:
• Agua Tónica britvic.
• Sal.
• Azucar blanca.
• Salsa de soya.
• Té negro.

KIT DE CATA 04:
• Azúcar blanca
• Azúcar rubia
• Panela
• Fruto del monje
• Estevia
• Splenda.

KIT DE CATA 05:
• 3 barras de chocolate de origen peruano de distintas zonas.

KIT DE CATA 06:
• 1 chocolate comercial o golosina tipo Hersheys amargo y semi amargo no de leche.
• 1 chocolate comercial tipo Lindt o valor al 70 % de cacao
• 1 chocolate fino de cacao de aroma tipo Orquidea.
• 1 chocolate Cacao Suyo origen Cusco.
• 1 chocolate orgánico tipo Maraná o Shattell.
• 1 chocolate fino de pequeño productor tipo Juan Laura, Pumatyii o Kuyay (tree to bar)

KIT DE CATA 07:
• 1 chocolate comercial tipo Lindt, Valor, Perugina al 70 % de cacao.
• 1 chocolate fino de cacao de aroma tipo Orquidea.
• 1 chocolate Cacao Suyo origen Piura.
• 1 chocolate orgánico tipo Maraná o Shattell.
• 1 chocolate fino de pequeño productor tipo Juan Laura, Pumatyii o Kuyay(tree to bar).
• 1 tableta de chocolate de Paccari Ecuador.

KIT DE CATA 08:
• 1 tableta con floración de azúcar
• 1 tableta con floración de grasas
• 1 tableta con mal atemperado
• 5 tabletas de origen de 5 zonas distintas, entre peruanos y extranjeros

KIT DE CATA 09:
• Reconocimiento de aromas no deseables- moho, humedad, medidinal, menthol, leche cortada, ácido maloláctico, astringencia, cuero, quemado, humo, contaminación cruzada. (detergente, jabón, lejía, plástico).

KIT DE CATE 10:
• Reconocimiento de aromas deseables: Frutas, Flores, Nueces, cítricos y otros.

KIT DE CATA 11:
• 8 tabletas de chocolates finos de distintos orígenes Perú y el mundo

PERFIL DEL POSTULANTE.

El curso está dirigido a empresarios y emprendedores que buscan desarrollar chocolates de alta calidad o perfeccionar el producto que actualmente comercializan, por medio de la selección de insumos y detección de defectos. No se requiere de una experiencia previa.

INFORMACIÓN DEL CURSO.

Modalidad: Curso Virtual en tiempo real
Días: ꚙ
Horario: ꚙ
Inicio de Clases: ꚙ
Fechas de las Clases: ꚙ
Requisitos: Internet y kit de Cata

DOCENTE.

Giovanna Maggiolo Espinosa.
Cocinera de profesión, especializada en pastelería y chocolatería.
Creadora del otrora XOCOLATL, la primera chocolatería peruana de Vanguardia, usando cacao peruano y sabores de bombones especialmente inspirados en nuestra cultura.
Catadora de chocolates entrenada en el International Institute of Chocolate and Cacao Tasting, nivel avanzado.
Asistente de Los niveles básico, intermedio y avanzado del el International Institute of Chocolate and Cacao Tasting,
Asistente de Concursos – Administradora de muestras de los Concursos Perú, Colombia y Américas.
Jurado de distintos concursos, cacao y chocolate.
Creadora de Giovanna Maggiolo Old Style cooking y Giovanna Maggiolo Chocolate artesanal. Con más de 20 años de experiencia.
Con más de 30 premios en bombonería y chocolatería a nivel nacional e internacional.